Z dobrej wody dobra kawa

Ilu ludzi, tyle sposobów picia kawy. Jedni piją czarną, drudzy wolą z mlekiem, jeszcze inni Kafkę nad morzem… ale to już zupełnie inna historia.

Jaką kawę my wolimy? Okazuje się, że najbardziej … z sodem.

Nasze motto „od wideł do widelca” nie przejawia się tylko w kartkowaniu książek o produktach. Wiedza to w naszym przypadku praktyka, czyli próby, próby i jeszcze raz próby. A jeśli wszystko chcemy poznać od podstaw, to cóż bardziej podstawowego niż woda?

Pewnego ranka spotkaliśmy się w laboratorium w celu opracowania odpowiedniej mineralizacji wody do kawy. Byliśmy ciekawi, jak dodawana mieszanina minerałów zmieni smak wody. I czy w ogóle zmieni. 

 

Do wody demineralizowanej dodawaliśmy określoną sól, mierzyliśmy stężenie (ppm) i pH*. Po ocenie organoleptycznej z badanej wody przygotowywaliśmy kawę.

Drugim etapem było przygotowanie mieszanin soli. Ponownie do wody demineralizowanej dodawaliśmy określoną sól, mierzyliśmy stężenie (ppm) oraz pH. Następnie dodawaliśmy drugą sól w takiej ilości, by pH otrzymanej wody było neutralne (czyli równe 7). A potem oczywiście znowu parzyliśmy kawę.

O ile w przypadku wody zwiększenie mineralizacji skutkowało polepszeniem jej smaku, o tyle kawa zmieniała smak diametralnie. I to w dość nieprzewidywalnych kierunkach.
Do oceny wykorzystaliśmy metodę różnicową (próbkę kontrolną stanowiła woda demineralizowana, a próbki poddane ocenie – woda odpowiednio zmineralizowana).

A oto wyniki:

 

PRÓBA 1 – to samo stężenie różnych minerałów.

Woda 0. Demineralizowana

Woda 1. Sód (Na), stężenie 100 ppm.

Woda 2. Potas (K), stężenie 100 ppm.

Woda 3. Wapń (Ca), stężenie 100 ppm.

Woda 4. Magnez (Mg), stężenie 100 ppm.

Różnica między samymi wodami nie była bardzo odczuwalna. Najmniejszy wpływ na smak miał sód, a największy magnez. Woda z magnezem po wypiciu pozostawiała ściągający posmak. Różnice w smaku kawy był wyczuwalne o wiele wyraźniej. Znowu największy wpływ na smak kawy wywarł magnez, a najmniejszy sód.

Woda demineralizowana:
kawa bez tła smakowego, płaska, nijaka.

Sód:
nadaje słodycz, w ogóle nie kwaśna, bardzo łagodna, mało wyraźne body, kawa płaska w smaku, jakby niedoparzona.

Potas:
wyraźniejsze body, kawa kwaśna.

Wapń:
słodka zbalansowana z odrobiną kwasowości (mniej kwaśna niż z potasem).

Magnez:
najbardziej wyraźne body, ściągająca, odpowiedni balans między słodyczą a kwasowością.

 

PRÓBA 2 – wody o różnych stężeniach wybranych minerałów.

Woda 1. Sód (Na), stężenie 175 ppm.
Słodycz, znowu bardzo słabe body, zaczyna być odczuwalna gorycz, brak kwasowości.

Woda 2. Potas (K), stężenie 151 ppm.
Bardzo wyraźne body, kawa kwaśna.

Woda 3. Wapń (Ca), stężenie 496 ppm.
Kawa słodko-kwaśna, nie gorzka, metaliczny posmak.

Woda 4. Magnez (Mg), stężenie 180 ppm.
Mocne body, kwaśna, trochę słodka.

 

PRÓBA 3 – mieszaniny soli.

Woda 1. Magnez (Mg) + Potas (K), stężenie 201 ppm.
Mało rozwinięta, nudna, lekko słodka.

Woda 2. Magnez (Mg) + Sód (Na), stężenie 150 ppm.
Dobrze rozwinięta, zbalansowana, pojawia się przyjemna kwasowość.

Woda 3. Magnez (Mg) + Sód (Na), stężenie 220 ppm.
Brak kwasowości, ściągająca, wysuszająca.

Woda 4. Wapń (Ca) + Potas (K), stężenie 130 ppm.
Brak kwasowości, podobna jak w 1 , ale ma w sobie coś więcej ;-)

Woda 5. Wapń (Ca) + Sód (Na), stężenie 135 ppm.
Pojawia się kwasowość, wyczuwalny osad, kawa nieczysta, mętna, smakuje jak z brudnego czajnika.

Zaobserwowaliśmy, że potas gasi smak kawy i pozbawia ją kwasowości, natomiast magnez nadaje jej wyrazistości. Naszemu bariście najbardziej spodobała się kawa przyrządzona na wodzie numer 2 i to na tej wodzie będziemy przeprowadzać dalsze próby.

Celem jest znalezienie takiej wody, w której zawartość minerałów będzie mieć „najsmaczniejsze proporcje”, gdy zaparzymy nią naszą kawę. Czy będzie odpowiadać wszystkim rodzajom? Na pewno to sprawdzimy. Jeśli okaże się, że nie - no cóż, będziemy mieli dużo do zbadania.

* Minerały nie występują w przyrodzie w formie czystej, to znaczy, że nigdy nie trafimy na złoże czystego potasu (K), a raczej na jakiś jego związek z innymi pierwiastkami. W tym wypadku najczęściej będzie to K2CO3, którego między innymi użyliśmy.