wzór na smak

Kuchnia molekularna wykorzystuje wiele cech fizycznych i chemicznych żywności – jedną z nich jest tekstura. To dzięki niej odczuwamy charakterystyczne chrupanie, kiedy jemy chipsy,  żując gumę – czujemy jej sprężystość i gumowatość. Teksturą można nazwać ogólne właściwości żywności, jakie odczuwamy przez wzrok, słuch i bodźce (np. gryzienie) . Charakteryzuje ją wiele parametrów – przy jedzeniu chipsów odczuwamy chrupanie dlatego, że były wcześniej usmażone. Cienkie smakują jednak inaczej, niż grube i falowane – właśnie dzięki teksturze. Najczęściej opisując tę własność żywności mówimy o twardości, sprężystości, kruchość, lepkości lub gumowatości . Bardzo ważną cechą jest twardość i to nad nią można płynnie pracować. Świeże mięso jest miękkie, a dobrze wysmażone twardsze. Można zatem stwierdzić, że twardość jest ważna w odczuwaniu smaku i zazwyczaj to dzięki niej stwierdzamy, czy coś nam odpowiada, jest „gotowe” czy nie, nawet pomimo tego, że użyjemy tych samych przypraw. Dla wielu

Kuchnia molekularna - dla każdego co innego: "Dla mnie to połączenie nie tylko wiedzy naukowej i gastronomicznej praktyki, ale także spojrzenie na jedzenie z innej perspektywy, jak na małe dzieło sztuki podane na talerzu. Jest to swojego rodzaju powiew świeżości w tradycyjnej gastronomii, który niesie ze sobą świadomość procesów kulinarnych oraz sprawia, że dania cieszą oko." "Dla mnie jest to połączenie pasji gotowania z nauką. Gotując zawsze wkładam serce w to co robię, a tutaj mogę to wzbogacić o wiedzę praktyczną i jeszcze bardziej panować nad tym, co tworzę.  Kuchnia molekularna daje szeroką możliwość "bawienia się" smakami i łączenia ich ze sobą w niecodzienny sposób." "Kuchnia molekularna to kolejne zderzenie z nauką! Poznawanie nowych metod i technik gotowania w połączeniu z tym, co lubię, czyli z chemią. To kreatywność w kuchni i nie tylko. To także świadomość, która daje nam możliwość rozpoznawania procesów zachodzących

Alginian sodu to substancja dzięki której możemy zrobić drinki w kulkach, kawior, jajko, gwiazdę śmierci. A wszystko o dowolnym smaku i kolorze. Ostatnio stał się bardzo popularny, ze względu na swoją dostępność i łatwość użycia. Dobrze byłoby jednak wiedzieć, czym tak naprawdę jest alginian i z czym, nomen omen, się to je. Alginian sodu (E401) należy do grupy dodatków do żywności. Ma szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, jako emulgator i zagęszczacz do produkcji np. lodów. Alginiany to substancje naturalnie występujące w ścianie komórkowej glonów. Uzyskuje się je w wyniku ekstrakcji w środowisku zasadowym. Mogą one tworzyć sole jednowartościowe kwasu alginowego, takie jak alginian sodu. Cząsteczka alginianu jest polimerem zbudowanym z kwasu β-D-mannuronowego (M) i α-L-guluronowego (G). Posiada ona trzy regiony różniące się ilością monomerów: region M z większym udziałem kwasu mannuronowego, G – guluronowego i MG-mieszany. Proporcje monomerów zależą od

Ilu ludzi, tyle sposobów picia kawy. Jedni piją czarną, drudzy wolą z mlekiem, jeszcze inni Kafkę nad morzem … ale to już zupełnie inna historia. Jaką kawę my wolimy? Okazuje się, że najbardziej … z sodem. Nasze motto „od wideł do widelca” nie przejawia się tylko w kartkowaniu książek o produktach. Wiedza to w naszym przypadku praktyka, czyli próby, próby i jeszcze raz próby. A jeśli wszystko chcemy poznać od podstaw, to cóż bardziej podstawowego niż woda? Pewnego ranka spotkaliśmy się w laboratorium w celu opracowania odpowiedniej mineralizacji wody do kawy. Byliśmy ciekawi, jak dodawana mieszanina minerałów zmieni smak wody. I czy w ogóle zmieni.    Do wody demineralizowanej dodawaliśmy określoną sól, mierzyliśmy stężenie (ppm) i pH*. Po ocenie organoleptycznej z badanej wody przygotowywaliśmy kawę. Drugim etapem było przygotowanie mieszanin soli. Ponownie do wody demineralizowanej dodawaliśmy określoną sól, mierzyliśmy stężenie (ppm) oraz pH. Następnie dodaw

To pewnie nie do końca prawda, ale skoro plotki nie biorą się z niczego… Może ktoś kiedyś zauważył, że trudno oderwać nas od liści rdestu. Albo usłyszał, jak komentujemy rewelacyjny pomysł dodania owoców pokrzywy do pesto. Albo zobaczył, jak bladym świtem nonszalanckim krokiem idziemy w gumiakach zupełnie przypadkiem mając w ręku saperkę… I wiaderko. I sekator. Na początku błądziliśmy jak dzieci we mgle. Pomijając nawet brak wiedzy o smaku danej rośliny, najczęściej nie wiedzieliśmy czy to, co udało nam się znaleźć, jest na pewno tym, na co wygląda. Dreszczyk emocji towarzyszył wyrokom pani Basi – naszej ówczesnej arbiterki – która rozstrzygała (na szczęście prawie zawsze na naszą korzyść), czy się udało, czy nasze zdobycze odpowiadają zdjęciom w książce. Potem zaczęło wyłaniać się coś na kształt PLANU. Oceniliśmy realnie nasze szanse. Przecież nie będziemy jechać przez pół Polski, by znaleźć jakiegoś egzotycznego (w domyśle: nie-dolnośląskiego) chwasta. W