Tekstury i makaron-nie-makaron

Kuchnia molekularna wykorzystuje wiele cech fizycznych i chemicznych żywności – jedną z nich jest tekstura. To dzięki niej odczuwamy charakterystyczne chrupanie, kiedy jemy chipsy,  żując gumę – czujemy jej sprężystość i gumowatość. Teksturą można nazwać ogólne właściwości żywności, jakie odczuwamy przez wzrok, słuch i bodźce (np. gryzienie). Charakteryzuje ją wiele parametrów – przy jedzeniu chipsów odczuwamy chrupanie dlatego, że były wcześniej usmażone. Cienkie smakują jednak inaczej, niż grube i falowane – właśnie dzięki teksturze. Najczęściej opisując tę własność żywności mówimy o twardości, sprężystości, kruchość, lepkości lub gumowatości.

Bardzo ważną cechą jest twardość i to nad nią można płynnie pracować. Świeże mięso jest miękkie, a dobrze wysmażone twardsze. Można zatem stwierdzić, że twardość jest ważna w odczuwaniu smaku i zazwyczaj to dzięki niej stwierdzamy, czy coś nam odpowiada, jest „gotowe” czy nie, nawet pomimo tego, że użyjemy tych samych przypraw. Dla wielu produktów ważne jest to, aby były miękkie i to dzięki temu odczuwane są jako smaczne i dające przyjemność spożywania.

Równie istotną właściwością jedzenia jest kruchość. Wnosi wiele do doznań kulinarnych  pomimo, że bezpośrednio dla odczuwania smaku nie ma znaczenia. W kwestii kruchości ważny jest dźwięk pękania i to, co dzięki temu wywołuje w ustach. W przypadku selera naciowego czy marchewki, które są bardzo kruche i wydają charakterystyczny dźwięk – to właśnie ta cecha jest najczęściej pożądana.

Przeciwstawna do kruchości jest plastyczność lub elastyczność (sprężystość), którą można zaobserwować przy wyrabianiu ciasta na pierogi. Jest bardzo podatne na odkształcenia, np. podczas wałkowania. Jeżeli ciasto wraca do wcześniejszej pozycji to jest elastyczne, a gdy rozwałkowuje się bez problemu to oznacza, że jest plastyczne. Czymże bez tej właściwości byłby cukierki krówki, które (w zależności na jakie trafimy) są bardzo plastyczne, kruche lub wręcz „zaklejające”. To dzięki tym cechom i swoim upodobaniom lubimy inne rodzaje tych słodkości.

 

Kolejną cechą reologiczną jest lepkość, której można doświadczyć przy degustacji miodu. Miód jest bardzo lepki, można powiedzieć, że doskonale posłużyłby za klej i dlatego w trakcie jego jedzenie doświadczamy uczucia, no cóż – zaklejenia właśnie. Podobnych doznań dostarczy guma do żucia. Jednak tam zaklejenie wynika z jej, nomen omen, gumowatości.

Każda struktura daje konsumentowi inne odczucia smakowe. Znając właściwości jedzenia możemy bawić się nimi tworząc zaskakujące i ciekawe smaki. Można oszukać oczy, gdy rzecz z pozoru wyglądająca na kruchą będzie tak naprawdę miękka i rozpływająca się w ustach. Taka zmiana może wywołać nie lada zdziwienie u osoby konsumującej danie. Właśnie na takim zaskakiwaniu skupia się kuchnia molekularna. Nasze zmysły można oszukać, co udowadniało wiele osób przed nami.

A jak najprościej zaskoczyć naszych znajomych? Na przykład dzięki żelifikacji, kiedy makaron stworzymy nie z mąki i jajek, choć będzie dokładnie tak samo wyglądał.

Przepis na zaskakujący makaron:

Składniki:

•    1 1/2 szklanki czekolady mlecznej,
•    1 1/2 szklanki marshmallows,
•    1 1/2 szklanki wody
•    1/3 szklanki mleka czekoladowego,
•    1/3 szklanki mleka,
•    pokruszone krakersy,
•    agar-agar 4 g.

 

Sposób przygotowania:

1. Zagotować 3/4 szklanki wody i dodać 2 g agaru.
2. Dodać 1 1/2 filiżanki rozpuszczonej czekolady i 1/3 szklanki mleka czekoladowego i wymieszać mikserem.
3. Wlać za pomocą strzykawki do plastikowej rurki masę czekoladową.
4. Zdjąć przewód ze strzykawki i umieścić w misce z wodą i lodem na 3 minuty.
5. Po 3 minutach ponownie podłączyć strzykawkę do plastikowej rurki i wycisnąć „makaron” z rurki do miski.
6. Postępować tak samo w przypadku marschmallows, ale zastąpić mleko czekoladowe zwykłym mlekiem.
7. Można posypać makaron pokruszonymi krakersami (imitują parmezan).

 
Tak przygotowany makaron wygląda jak zwykły makaron, ale zarówno teksturą, jak i smakiem całkowicie go nie przypomina.

 

Smacznego!