Sól - czyli nie daj sobie wcisnąć mitu

        Wydawać by się mogło, że sól (a przynajmniej tak długo jak rozmawiamy o jej potocznym znaczeniu), to sól. Jednak na stronach internetowych, w sklepach stacjonarnych a nawet w kuchniach wielu kucharzy roi się od jej różnokolorowych „odmian”. Na półkach sklepowych wyróżniają się przede wszystkim ceną, ponieważ według producentów płacimy za zupełnie inny smak. Ba! Dochodzi nawet do tego, że blogerzy kulinarni do konkretnych dań używają jedynie konkretnej soli. Czy słusznie?

Wszystkich soli – a rozumiemy przez to związki chemiczne, nie zdołalibyśmy przytoczyć w jednym wpisie, bo nie starczyłoby nam miejsca. Chociażby takie pierwiastki jak wapń, magnez czy potas nigdy nie występują w przyrodzie samodzielnie – nawet w lekach czy suplementach diety to nigdy nie będzie „wapń w tabletkach” ale na przykład fosforan wapniowy czy jakiś inny związek – organiczny lub nie.

Co zatem z solą kuchenną? Przecież gdy w języku potocznym używamy słowa sól, to właśnie ją mamy na myśli. Ją, czyli co? Sól kuchenna, to głównie chlorek sodu – NaCl – nieorganiczny konserwujący związek chemiczny. Głównie, ponieważ czasem wzbogacana jest na przykład w jod lub zawiera przeciwzbrylacze takie jak chociażby żelazocyjanek potasu (E-536).

Wzór strukturalny soli kuchennej

Pytanie zatem, czym różnią się od siebie dostępne na rynku kolorowe sole kuchenne i dlaczego ich dystrybutorzy polecają konkretny rodzaj soli do przyprawienia konkretnego dania. Oczywiście ich wielobarwność nie bierze się znikąd – wynika z tego, że sól nie była dobrze oczyszczona i zostały w niej niektóre naturalnie występujące związki chemiczne.
W wypadku różowej soli Himalajskiej będą to związki potasu, wapnia, magnezu czy siarki, w czerwonej Hawajskiej znajdziemy tlenki żelaza, a za czarną barwę Kala lamak odpowiadać będą siarczki żelaza. I dlatego też według niektórych powinniśmy tych soli używać – po części ze względu na smak, ale też dlatego, że są źródłem minerałów. 

Spróbujmy jednak odpowiedzieć sobie na pytanie, czy warto. Kwestia różnicy smaku jest co najmniej wątpliwa – mimo, że sami przeprowadziliśmy kiedyś badania o wpływie dodatku soli mineralnych na smak wody i kawy, to wyczuwalną różnicę w naszych próbkach obserwowało się przy 10 a czasami 20-krotnie wyższym stężeniu jakiegoś związku w porównaniu do omawianych soli.

O ile jednak na podobno wyczuwalne przez niektórych różnice w smaku można machnąć ręką, o tyle fakt, że sole te promuje się jako źródło minerałów wzbogacających naszą dietę jest co najmniej niebezpieczny. Ale od początku – przyjrzyjmy się składom – rzeczonej soli himalajskiej i produktom spożywczym, których według CBOS Polacy jedzą najwięcej (pobierz sondaż tutaj).

	Sól himalajska [%]	Chleb zwykły mieszany [%]	Chleb żytni pełnoziarnisty [%]
Sód	37-38	0,4	0,5
Chlor	58-59	Brak danych	Brak danych
Potas	Polihality łącznie: 2-4	0,1	0,4
Wapń		0,02	0,06
Fosfor		0,1	0,3
Żelazo		0,001	0,003
Magnez		0,03	0,07
Fluor	0.01	Brak danych	Brak danych
Jod	0.01	Brak danych	Brak danych

A zatem faktycznie, okazuje się, zawartość soli mineralnych jest wyższa w soli himalajskiej niż w chlebie. Jednak by zaspokoić dzienne zapotrzebowanie na większość, należałoby spożyć 100-400g samej soli. Pomijając fakt, że żaden człowiek któremu zostały chociaż dwa ostatnie kubki smakowe nie będzie w stanie wytrzymać długo na tak zasolonej diecie, taka jej ilość to dwudziestokrotne przekroczenie normy (nie wspominając już o sodzie, którego nie powinniśmy dostarczać więcej niż 3g dziennie).

Spożywając sól w normalnej (to znaczy nie większej niż zalecane przez Instytut Żywności i Żywienia 5g pdf do pobrania tutaj) ilości, nie dostarczymy składników mineralnych na takim poziomie, by w ogóle brać pod uwagę jakikolwiek rodzaj soli jako dobry zamiennik.

O co zatem tyle hałasu? O to, że sól kuchenna to prawie w połowie sód, i to właśnie przez wzgląd na ten pierwiastek powinniśmy ją ograniczać w naszych posiłkach. Sód to oczywiście nie samo zło – w organizmie człowieka odpowiada za utrzymanie potencjału czynnościowego błon komórkowych, wpływa na ciśnienie osmotyczne a także bierze udział w przewodzeniu przez neurony impulsów elektrycznych. Jednak gdy w diecie będzie go za dużo, organizm może sobie nie poradzić – jesteśmy tak skonstruowani, że stężenie sodu w moczu nie może przekroczyć 400 mmoli/dm³. Przy za dużej podaży, sód będzie zatem krążyć w naszym ustroju, powodując nadciśnienie tętnicze, które z kolei jest w dużej mierze odpowiedzialne za coś, co zauważymy od razu, czyli bóle głowy.

Przeczytajcie to dokładnie i spróbujcie zachować spokój

Należy zatem uświadomić sobie, jak niebezpieczne jest twierdzenie, że niedobory minerałów w diecie można uzupełnić kolorową solą. Zwłaszcza, że statystyczny Kowalski to nie dietetyk – z czego doskonale zdają sobie sprawę dystrybutorzy, polecając swoje produkty. Zwykły człowiek może z powodzeniem uznać, że jest to zupełnie co innego niż sól kuchenna, którą ma w domu. Nie zdziwilibyśmy się wcale, gdyby takiej soli ludzie używali więcej – ponieważ bardzo często można odnieść wrażenie, że jest ona zdrowsza. 

Czy zatem uważamy, że należy jeść tylko sól kuchenną? Oczywiście, że nie. Ale jeśli chcemy zastąpić tę zwykłą czymś, co zawiera dodatkowe składniki odżywcze, to już lepiej użyć przypraw. A niedobory minerałów uzupełniać dobrze zbilansowaną dietą albo w aptece. Wyjdzie taniej.

Bibliografia

Gawęcki J. Podstawy nauki o żywieniu, t.1, 2005.

Hereira P., Hendel B. Minerals in Himalayan Pink Salt Spectral Analysis, 2003.

Jarosz M. Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja, IŻŻ 2012.

Kunachowicz H. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, Warszawa 1997.

Do pobrania i poczytania:

Normy żywienia dla populacji polskiej

CBOS - Zachowania żywieniowe polaków 

Właściwości biologiczne pierwiastków