Alginian sodu

Alginian sodu to substancja dzięki której możemy zrobić drinki w kulkach, kawior, jajko, gwiazdę śmierci. A wszystko o dowolnym smaku i kolorze. Ostatnio stał się bardzo popularny, ze względu na swoją dostępność i łatwość użycia. Dobrze byłoby jednak wiedzieć, czym tak naprawdę jest alginian i z czym, nomen omen, się to je.

Alginian sodu (E401) należy do grupy dodatków do żywności. Ma szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, jako emulgator i zagęszczacz do produkcji np. lodów.

Alginiany to substancje naturalnie występujące w ścianie komórkowej glonów. Uzyskuje się je w wyniku ekstrakcji w środowisku zasadowym. Mogą one tworzyć sole jednowartościowe kwasu alginowego, takie jak alginian sodu.

Cząsteczka alginianu jest polimerem zbudowanym z kwasu β-D-mannuronowego (M) i α-L-guluronowego (G). Posiada ona trzy regiony różniące się ilością monomerów: region M z większym udziałem kwasu mannuronowego, G – guluronowego i MG-mieszany.

Proporcje monomerów zależą od rodzaju tkanki i gatunku z jakiego został uzyskany alginian. Ilość poszczególnych regionów warunkuje ich właściwości oraz wpływ na żele, jakie tworzą. Te, które mają wiele regionów G formują kruche i sztywne żele, ale mogą ulegać synerezie, czyli wydzielaniu się wody z  żelu.

Alginiany posiadające dużo regionów M oraz MG, tworzą słabe żele, jednak są elastyczne (a zatem łatwo się deformują) i odporne na synerezę. Przestrzenie pomiędzy monemerami G odpowiadają rozmiarom jonów wapnia, dlatego też alginiany mają do nich większe powinowactwo niż do jonów sodu. Wprowadzenie roztworu alginianu do roztworu zawierającego jony wapnia spowoduje powstanie żelu. Żel przybierze postać kulistą a my z powodzeniem będziemy mogli zaserwować sztuczny kawior.

Źródło:
 
http://www.cbimo.zut.edu.pl/download/dydaktyka/nowe_technologie_i_techniki_produkcji_dodatkow_funkcjonalnych_do_zywnosci_tz_v/cw1%20-%20Immobilizacja.pdf