Przejdź do głównej zawartości

Alginian sodu


Alginian sodu to substancja dzięki której możemy zrobić drinki w kulkach, kawior, jajko, gwiazdę śmierci. A wszystko o dowolnym smaku i kolorze. Ostatnio stał się bardzo popularny, ze względu na swoją dostępność i łatwość użycia. Dobrze byłoby jednak wiedzieć, czym tak naprawdę jest alginian i z czym, nomen omen, się to je.

Alginian sodu (E401) należy do grupy dodatków do żywności. Ma szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, jako emulgator i zagęszczacz do produkcji np. lodów.



Alginiany to substancje naturalnie występujące w ścianie komórkowej glonów. Uzyskuje się je w wyniku ekstrakcji w środowisku zasadowym. Mogą one tworzyć sole jednowartościowe kwasu alginowego, takie jak alginian sodu.

Cząsteczka alginianu jest polimerem zbudowanym z kwasu β-D-mannuronowego (M) i α-L-guluronowego (G). Posiada ona trzy regiony różniące się ilością monomerów: region M z większym udziałem kwasu mannuronowego, G – guluronowego i MG-mieszany.


Proporcje monomerów zależą od rodzaju tkanki i gatunku z jakiego został uzyskany alginian. Ilość poszczególnych regionów warunkuje ich właściwości oraz wpływ na żele, jakie tworzą. Te, które mają wiele regionów G formują kruche i sztywne żele, ale mogą ulegać synerezie, czyli wydzielaniu się wody z  żelu.

Alginiany posiadające dużo regionów M oraz MG, tworzą słabe żele, jednak są elastyczne (a zatem łatwo się deformują) i odporne na synerezę. Przestrzenie pomiędzy monemerami G odpowiadają rozmiarom jonów wapnia, dlatego też alginiany mają do nich większe powinowactwo niż do jonów sodu. Wprowadzenie roztworu alginianu do roztworu zawierającego jony wapnia spowoduje powstanie żelu. Żel przybierze postać kulistą a my z powodzeniem będziemy mogli zaserwować sztuczny kawior.



Źródło:
 
http://www.cbimo.zut.edu.pl/download/dydaktyka/nowe_technologie_i_techniki_produkcji_dodatkow_funkcjonalnych_do_zywnosci_tz_v/cw1%20-%20Immobilizacja.pdf




Komentarze

Prześlij komentarz

Popularne posty z tego bloga

Sól - czyli nie daj sobie wcisnąć mitu

        Wydawać by się mogło, że sól (a przynajmniej tak długo jak rozmawiamy o jej potocznym znaczeniu), to sól. Jednak na stronach internetowych, w sklepach stacjonarnych a nawet w kuchniach wielu kucharzy roi się od jej różnokolorowych „odmian”. Na półkach sklepowych wyróżniają się przede wszystkim ceną, ponieważ według producentów płacimy za zupełnie inny smak. Ba! Dochodzi nawet do tego, że blogerzy kulinarni do konkretnych dań używają jedynie konkretnej soli. Czy słusznie? Wszystkich soli – a rozumiemy przez to związki chemiczne, nie zdołalibyśmy przytoczyć w jednym wpisie, bo nie starczyłoby nam miejsca. Chociażby takie pierwiastki jak wapń, magnez czy potas nigdy nie występują w przyrodzie samodzielnie – nawet w lekach czy suplementach diety to nigdy nie będzie „wapń w tabletkach” ale na przykład fosforan wapniowy czy jakiś inny związek – organiczny lub nie. Co zatem z solą kuchenną? Przecież gdy w języku potocznym używa...
Prześlij komentarz
Czytaj więcej

Z dobrej wody dobra kawa

Ilu ludzi, tyle sposobów picia kawy. Jedni piją czarną, drudzy wolą z mlekiem, jeszcze inni Kafkę nad morzem … ale to już zupełnie inna historia. Jaką kawę my wolimy? Okazuje się, że najbardziej … z sodem. Nasze motto „od wideł do widelca” nie przejawia się tylko w kartkowaniu książek o produktach. Wiedza to w naszym przypadku praktyka, czyli próby, próby i jeszcze raz próby. A jeśli wszystko chcemy poznać od podstaw, to cóż bardziej podstawowego niż woda? Pewnego ranka spotkaliśmy się w laboratorium w celu opracowania odpowiedniej mineralizacji wody do kawy. Byliśmy ciekawi, jak dodawana mieszanina minerałów zmieni smak wody. I czy w ogóle zmieni.    Do wody demineralizowanej dodawaliśmy określoną sól, mierzyliśmy stężenie (ppm) i pH*. Po ocenie organoleptycznej z badanej wody przygotowywaliśmy kawę. Drugim etapem było przygotowanie mieszanin soli. Ponownie do wody demineralizowanej dodawaliśmy określoną sól, mierzyliśmy stężenie (ppm) oraz pH. Następ...
1 komentarz
Czytaj więcej