wzór na smak

Kuchnia molekularna wykorzystuje wiele cech fizycznych i chemicznych żywności – jedną z nich jest tekstura. To dzięki niej odczuwamy charakterystyczne chrupanie, kiedy jemy chipsy,  żując gumę – czujemy jej sprężystość i gumowatość. Teksturą można nazwać ogólne właściwości żywności, jakie odczuwamy przez wzrok, słuch i bodźce (np. gryzienie) . Charakteryzuje ją wiele parametrów – przy jedzeniu chipsów odczuwamy chrupanie dlatego, że były wcześniej usmażone. Cienkie smakują jednak inaczej, niż grube i falowane – właśnie dzięki teksturze. Najczęściej opisując tę własność żywności mówimy o twardości, sprężystości, kruchość, lepkości lub gumowatości . Bardzo ważną cechą jest twardość i to nad nią można płynnie pracować. Świeże mięso jest miękkie, a dobrze wysmażone twardsze. Można zatem stwierdzić, że twardość jest ważna w odczuwaniu smaku i zazwyczaj to dzięki niej stwierdzamy, czy coś nam odpowiada, jest „gotowe” czy nie, nawet pomimo tego, że użyjemy tych samych przypraw. Dla w...

Kuchnia molekularna - dla każdego co innego: "Dla mnie to połączenie nie tylko wiedzy naukowej i gastronomicznej praktyki, ale także spojrzenie na jedzenie z innej perspektywy, jak na małe dzieło sztuki podane na talerzu. Jest to swojego rodzaju powiew świeżości w tradycyjnej gastronomii, który niesie ze sobą świadomość procesów kulinarnych oraz sprawia, że dania cieszą oko." "Dla mnie jest to połączenie pasji gotowania z nauką. Gotując zawsze wkładam serce w to co robię, a tutaj mogę to wzbogacić o wiedzę praktyczną i jeszcze bardziej panować nad tym, co tworzę.  Kuchnia molekularna daje szeroką możliwość "bawienia się" smakami i łączenia ich ze sobą w niecodzienny sposób." "Kuchnia molekularna to kolejne zderzenie z nauką! Poznawanie nowych metod i technik gotowania w połączeniu z tym, co lubię, czyli z chemią. To kreatywność w kuchni i nie tylko. To także świadomość, która daje nam możliwość rozpoznawania procesów zachodzących...

Alginian sodu to substancja dzięki której możemy zrobić drinki w kulkach, kawior, jajko, gwiazdę śmierci. A wszystko o dowolnym smaku i kolorze. Ostatnio stał się bardzo popularny, ze względu na swoją dostępność i łatwość użycia. Dobrze byłoby jednak wiedzieć, czym tak naprawdę jest alginian i z czym, nomen omen, się to je. Alginian sodu (E401) należy do grupy dodatków do żywności. Ma szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, jako emulgator i zagęszczacz do produkcji np. lodów. Alginiany to substancje naturalnie występujące w ścianie komórkowej glonów. Uzyskuje się je w wyniku ekstrakcji w środowisku zasadowym. Mogą one tworzyć sole jednowartościowe kwasu alginowego, takie jak alginian sodu. Cząsteczka alginianu jest polimerem zbudowanym z kwasu β-D-mannuronowego (M) i α-L-guluronowego (G). Posiada ona trzy regiony różniące się ilością monomerów: region M z większym udziałem kwasu mannuronowego, G – guluronowego i MG-mieszany. Proporcje monomerów zależą od ...

Ilu ludzi, tyle sposobów picia kawy. Jedni piją czarną, drudzy wolą z mlekiem, jeszcze inni Kafkę nad morzem … ale to już zupełnie inna historia. Jaką kawę my wolimy? Okazuje się, że najbardziej … z sodem. Nasze motto „od wideł do widelca” nie przejawia się tylko w kartkowaniu książek o produktach. Wiedza to w naszym przypadku praktyka, czyli próby, próby i jeszcze raz próby. A jeśli wszystko chcemy poznać od podstaw, to cóż bardziej podstawowego niż woda? Pewnego ranka spotkaliśmy się w laboratorium w celu opracowania odpowiedniej mineralizacji wody do kawy. Byliśmy ciekawi, jak dodawana mieszanina minerałów zmieni smak wody. I czy w ogóle zmieni.    Do wody demineralizowanej dodawaliśmy określoną sól, mierzyliśmy stężenie (ppm) i pH*. Po ocenie organoleptycznej z badanej wody przygotowywaliśmy kawę. Drugim etapem było przygotowanie mieszanin soli. Ponownie do wody demineralizowanej dodawaliśmy określoną sól, mierzyliśmy stężenie (ppm) oraz pH. Następ...